点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
“土家鼓王”彭承金：致力传承土家族摆手舞****** 中新网恩施12月15日电 题：“土家鼓王”彭承金：致力传承土家族摆手舞 作者 武一力 郭晓莹 “大家一起来摆手！”14日，位于湖北省来凤县百福司镇的茶堰坪摆手堂内，随着彭承金一声呐喊，鼓点落下，铜锣响起，30余身着土家族传统服饰的村民围成一圈，跳起原生态摆手舞。 摆手舞是土家族古老的传统舞蹈，也是国家级非物质文化遗产，发源于百福司镇，流传在鄂、湘、渝、黔交界的酉水河和乌江流域，有“东方迪斯科”之称。今年11月，百福司镇被评为“中国民间文化艺术之乡”。  图为12月14日彭承金正在为摆手舞击鼓 周星亮 摄今年55岁的彭承金是摆手舞国家级非遗传承人。他介绍，摆手舞特色浓郁，粗犷有力，有单摆、双摆、回旋摆、老鹰展翅等动作。每逢佳节，或迎接宾客时，土家人常借歌舞表达喜悦。 “镇上世代以农耕为本，民风淳朴，唯爱摆手舞，上至耄耋老人，下至年幼孩童，可以说只要能走路的，都能跳两下。”彭承金说。 彭承金是土生土长的百福司镇舍米湖村土家族人，6岁开始习舞，7岁的时候，他用木棒、石头偷偷练习敲打锣鼓，成为村里年龄最小的鼓手。来凤县地处偏远，和许多村民一样，彭承金家里条件不好。13岁时，他许下两个愿望：一是长大后要修路，带着村民富起来；二是传承土家摆手舞。  图为12月14日彭承金正在击鼓 武一力 摄原生态的摆手舞由农耕活动变化而来，脚手同边舞动，屈膝下沉，刚劲有力。彭承金是个“左撇子”，并且身材健壮，击大鼓鸣大锣，节奏鲜明。 2009年，彭承金被百福司镇评为“土家鼓王”。从那以后，他的干劲更足了，每年带领村民在村里的摆手堂演出200场以上，为乡村旅游带来了可观的收入。村子里开始铺路，修缮房屋。 为将土家族摆手舞传承下去，彭承金除常年组织村民练习摆手舞、击鼓鸣锣以外，还经常到社区、高校进行教学。重庆和湖南的村民也会慕名来欣赏摆手舞，大家因此结下深厚的友谊。 土家族摆手舞逐渐走向全国，走向海外。近年来，彭承金带领村民前往澳大利亚、泰国等国家和地区进行过文化交流演出。 彭承金表示，愿永远做个民族文化的守望者和传播者。“我一生都在做这一件事，传承土家族摆手舞，这是我的初心，我的信仰。”他说。(完)
|
)